지중해의 보물 올리브의 모든 것!

記事들은 종종 별 것 아닌 걸로 ‘반드시 oo해야 할....’이라는 문구를 집어넣어 대중의 눈을 붙잡는다. 물론 유익한 정보도 많긴 하지만. 그렇게 혹해서 클릭질했다가 잘 건져 온 지중해의 보물 올리브에 관한 자료....

몇 년 전만 해도 올리브유는 특정 음식에만 사용하는 식품으로 일반적인 한국 식단과는 거리가 멀어 보였다. 그러다 건강 식품으로 알려지면서 그 효능에 대한 정보들이 넘쳐나기 시작하면서 최근 급격하게 수요가 늘어나고 있다.

아래 기사는 선택에서 다양한 사용 방법, 용도, 상품 상세 설명까지 잘 정리되어 있어 올리브유를 구입할 때 충분한 참고 자료가 될 것 같아 옮겨 왔다.

 

세계 5대 건강식품으로 꼽히는 올리브유. 지중해 식단과 유럽 국민의 건강 비결로 올리브유가 지목되면서 국내에서도 인기가 높다. 다양한 종류의 올리브유가 국내에 유통되고 있지만, 아직 올리브유의 효능이나 사용에 대해 오해가 많은 것도 사실이다. 올리브유를 제대로 알고 쓰기 위해 꼭 알아야 할 몇 가지.

 

 

 

- 씨가 아닌 열매를 짠 유일한 기름, 올리브유

유럽인의 장수 비결로 알려진 올리브유는 유럽의 식탁에서 빠지지 않는 재료다. 굽고, 볶고, 튀기는 등 모든 요리에 활용하는 것은 물론 빵에 곁들일 때나 샐러드드레싱, 이탈리아의 유명 레스토랑에서는 젤라토에 엑스트라 버진 올리브유를 뿌린 디저트 메뉴도 판매할 정도로 식사에 올리브유가 빠지는 법이 없다. 우리의 민간요법처럼 지중해 연안 지방에서는 찰과상이나 가벼운 상처 부위에 올리브유를 바르기도 한다고. 포도씨유・콩・해바라기씨 등 씨에서 추출한 오일과는 달리 식용 오일 중 유일하게 올리브유는 열매를 그대로 압착한 과즙으로, 열을 가하지 않고 압착 방식으로 얻기 때문에 가공 중 영양소의 파괴 없이 올리브 열매의 좋은 영양 성분을 그대로 함유한 것이 특징이다.

 

- 올리브유를 먹으면 건강하게 장수한다

올리브유가 주목받기 시작한 것은 노화 방지와 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다고 알려지면서부터이다. 미국의 장수 재벌 록펠러는 자신의 건강 비결을 매일 한 스푼의 올리브유를 먹는 것이라고 밝힌 바 있으며, 스페인과 그리스 등 올리브유 소비량이 많은 유럽 여러 국가의 심장병 발병률이 현저히 낮다는 연구 결과로도 효능이 입증되었다. 이는 바로 세포의 산화 방지 역할을 하는 폴리페놀 성분 때문인데, 식용 오일 중 올리브유에만 폴리페놀이 함유되었다. 올리브유의 노화 예방 효과는 탁월하다. 폴리페놀 외에도 불포화지방산과 비타민 E, 프로비타민이 노화 예방과 노폐물과 독소 배출을 돕는다. 올리브를 화장품의 재료로도 널리 사용하는 것은 바로 이 같은 효능 때문이다. 오 데 올리바의 세르지오의 페레레테기 씨는 "겨울철에 피부가 건조할 때 올리브유를 화장솜에 묻혀 가볍게 마사지하면 피부 보습 효과를 볼 수 있다." 고 말한다.

또 혈관 벽에 쌓여 원활한 혈액 흐름을 방해하는 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 수치를 낮추어 심장병을 비롯한 심혈관 질환을 예방하며, 혈당을 조절하는 기능도 있다고 알려졌다. 식물성 지방은 대장의 배변 운동을 촉진해 장을 건강하게 유지하는 것은 물론 다이어트에도 도움이 된다. 실제로 국내에서도 의사가 성인병 환자에게 식이요법을 권할 때 식용유 대신 올리브유로 바꾸라는 처방을 내리기도 한다니, 성인병이 염려된다면 식용유를 올리브유로 바꾸는 것도 좋은 방법이다.

 

- 올리브유도 품종 따져 고른다

과일도 재배하는 지역에 따라 각각의 특성이 있듯 올리브 열매도 마찬가지다. 전 세계적으로 올리브 품종은 약 2천여 종으로, 그중 올리브유로 생산하는 품종은 약 4백 종이다. 품종도 다양한데다 토양, 기후 등의 영향으로 각기 특성이 다르기 때문에 이탈리아에서는 와인처럼 올리브유에도 원산지 표지제도(D.O.P)를 도입해 올리브 생산 지역을 증명한다. 페레레테기 씨는 유럽에서는 요리에 어울리는 올리브유를 매치해서 사용하며, 와인처럼 품종에 따라 세분화해 단일 품종으로만 만든 올리브유를 선보이는 것도 새로운 트렌드라고 전한다. 최근 우리나라에도 단일 품종 올리브유가 처음으로 소개되었는데, 바로 스페인의 올리브유 브랜드 '오 데 올리바O DE OLIVA'는 스페인 무르시아 주밀라Jumilla 지방에서 유기농으로 재배한 네 가지 품종의 올리브유를 선보인다. 이탈리아의 올리브유 회사인 '올리타리아'에서도 올해 단일 품종 올리브유를 이탈리아 현지에서 출시했으며, 내년 초 국내 출시를 앞두고 있다.

 

- 올리브유는 가열하면 영양소가 파괴된다?

우리나라에 잘못 알려진 상식 중 하나는 엑스트라 버진 올리브 유는 가열하면 영양소가 파괴되고 칼로리가 높아지므로 가열 요리에 사용하면 안 된다는 것. 그러나 올리타리 아 김관호 지사장은 올리브유의 발연점은 약 180℃로 가정에서 활용하기에 무리가 없다고 전한다. "이상적인 튀김 온도가 160~180℃이므로 모든 요리에 엑스트라 버진 올리브유를 사용할 수 있습니다. 외국 요리 책이나 푸드 채널에서 유명 셰프가 요리하는 장면에서도 볶고 튀기고 굽는 모든 요리에 엑스트라 버진 올리브유를 활용하는 것을 쉽게 확인할 수 있지요".

 

- 좋은 올리브유를 고르려면

올리브유는 열매에서 추출한 기름이기 때문에 추출 과정이 순수하고 빠를수록 향이 풍부하고 질도 좋다. 일반적으로 산도가 낮을수록 맛이 깊고 좋은 향이 나기 때문에 값이 비싸다. 김관호 지 사장은 무조건 값비싼 올리브유를 구입해 사용하는 것보다는 많은 올리브유를 직접 먹어보고 향을 맡아보며, 자신의 입맛에 맞는 올리브유를 찾는 것이 중요하다고 말한다.

"올리브유는 빛에 약하고 산화가 잘 일어나므로 플라스틱 페트병이 아닌 짙은 색의 유리병 제품을 고르는 것이 좋습니다. 컵에 올리브유를 따랐을 때 기름이나 알코올 냄새가 난다면 품질이 낮은 것이며, 풀 냄새나 과일 향이 느껴져야 좋은 것 이에요. 라벨을 꼼꼼히 읽는 것 도 좋은 방법입니다. 라벨에는 오일의 산도와 등급, 원산지가 표기되어 있는데, 오일의 산도가 낮고 제조자의 이름이나 농장 이름 등이 표기되어 있으면 좋은 품질의 올리브유라고 볼 수 있습니다. 가정에서는 가스레인지 근처에 올리브유를 두고 쓰는 경우가 많은데 신선도를 유지하려면 서늘하고 그늘진 곳에 두고 플라스틱병에 옮겨 사용하기보다는 유리병째 그대로 쓰는 것이 좋습니다. 공기와 닿는 순간 산화하기 시작하므로 반드시 뚜껑을 꼭 닫아서 보관해야 합니다."

 

- 최고에 붙는 이름, 엑스트라 버진 올리브유

올리브유지만, 실상은 올리브유 전체 생산량 중 총 20~40%에 불과할 정도로 귀한 오일이다. 즉, 올리브유 중에서도 최고 등급에만 붙일 수 있는 것. 워낙 귀하다보니 오래전부터 엑스트라 버진 올리브유에 저급의 식용유를 섞은 가짜 오일을 제조해 판매하는 일도 빈번했다. 이런 가짜 오일의 유통을 막고 올리브유의 품질을 관리하기 위해 1956년 국제올리브오일협회 IOOC가 구성되었고, 현재는 50여 가지의 화학적 분석 테스트를 통과한 후 패널 테스트를 통해 향과 맛을 심사해 올리브유를 세 등급으로 구분한다. 바로 엑스트라 버진 올리브유, 버진 올리브유, 람판테 올리브유가 그것이다. 그러나 우리나라의 경우에는 산도로만 올리브유의 등급을 나눠 엑스트라 버진 올리브유, 버진 올리브유, 퓨어 올리브유로 구분한다.

한번 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것을 뜻하거나 정제한 올리브유에 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 것을 퓨어 올리브유라고 한다. 엑스트라 버진 올리브유는 건강하고 신선한 올리브 열매를 처음 압착해 얻은 오일로, 산도(acidity)가 0.8% 이하다. 버진 올리브유는 산도가 2% 이하의 오일이며 조리용으로 흔히 활용한다. 람판테 올리브유는 산화가 많이 진행된 오일로 식용으로는 불가능하며 이를 정제해 정제 올리브유를 만들어 주로 튀김용으로 활용한다. 좋은 올리브유를 얻기 위해서는 잘 자란 올리브 열매가 손상되지 않도록 수확, 운반해 24시간 이내에 압착해 산화를 최소한으로 줄여야 한다.

 

 

 

 

 

1. 웨이트로즈 엑스트라 버진 올리브유 셀렉션(스패니시, 이탤리언, 그릭) 세계 3대 올리브 명산지의 오일 셀렉션으로 스패니시는 생선 요리와 샐러드, 그릭은 샐러드, 이탤리언은 일상의 모든 요리에 잘 어울린다. 각각 500ml, 8천9백 원.

 

2. 엘리아 엑스트라 버진 올리브유 그리스 최대 규모 올리브 농장에서 생산하는 제품으로 풍미는 물론 패키지 디자인도 돋보인다. 딘앤델루카에서 판매. 500ml, 가격 미정.

 

3. 오 데 올리바 엑스트라 버진 올리브유 단일 품종의 올리브로 만든 제품으로 아르베끼나 는 아몬드와 청사과 향으로 샐러드・흰 살 생선과 잘 어울리며, 과일 맛이 강한 오히블 랑카는 치킨・가스파초・샐러드드레싱으로 좋다. 빵이나 토스트와 곁들이기 좋은 꾸끼 오, 신선한 향의 삐꾸알은 튀김을 비롯한 다양한 요리에 활용하기 좋다. 각각 250ml, 2 만 2천 원.

 

4. 딘앤델루카 메룰라 틴 맑고 가벼운 맛으로 민트・토마토・ 바닐라 향이 특징. 500ml, 3 만 3천 원.

 

5. 풀문 엑스트라 버진 올리브유 매년 10월 보름달이 뜰 때 수확한 올리브로 만드는데 육류나 해산물 요리에 잘 어울린다. 500ml, 4만 6천 원.

 

6. 올리타리아 디오피 토스카노 엑스트라 버진 올리브유 최고의 올리브 산지로 꼽히는 이탈 리아 토스카나 지역에서 수확한 올리브로 만든 제품. 250ml, 2만 1천 원.

 

7. 올리타리아 리구레 엑스트라 버진 올리브유 이탈리아 리구레 지역의 올리브를 사용해 섬세하고 부드러운 맛이 특징이다. 250ml, 2만 4천 원.

 

8. 올리타리아 오로 엑스트라 버진 올리브유 이탈리아 각 지역의 가장 우수한 올리브 열매를 선별해 블렌딩한 제품으로 매년 한정 수량만 생산한다. 500ml, 2만 5천4백 원.

 

9. 자르댕 도랑트 유기농 엑스트라 버진 올리브유 달콤한 과일 풍미가 돋보이는 올리브유로 구르메F & B에서 판매, 750ml, 가격 미정.

 

10. 마르케스드 발두에자 사과와 그린 토마토, 아몬드, 과일 향이 어우러진 제품으로 매콤 쌉싸름한 맛이 특징. 500ml, 4만 4천 원.

- 행복이가득한집